Osud národů závisí na způsobu, jakým se stravují, napsal před 180 lety milovník vybraného jídla, vítaný společník francouzských salonů doby prvního císařství a autor knihy Fyziologie chuti Jean Anthelme Brillat-Savarin.
I jeho další aforismy ho učinily v oblasti kulinářského umění nesmrtelným. Brillat-Savarina (1755–1826) a Grimonda de la Reynire (1758–1838) uvádí Ottův slovník naučný jako nejpřednější mudrce žaludku. A suma českého vědění přelomu 19. a 20. století tak jen dokumentuje fakt, jak výjimečné pověsti se francouzská kuchyně ve své době v Evropě těšila. Věhlas však vlastní poznání většinou o mnoho předchází. A skutečnost se někdy se snem příkře rozejde. A tak si položme otázku, zda skutečně Čechům ve Francii chutnávalo?
FRANCOUZSKÁ KUCHYNĚ NA CESTĚ ZA VĚHLASEM Aby se francouzská gastronomie stala vzorem pro další země, byla nucena projít dlouhým vývojem. Musela vstřebat (a činí tak ostatně dodnes) mnohé cizí vlivy, dosáhnout široké škály jemných chutí, rafinovanosti úpravy jídel, vypracovat a do jisté míry kodifikovat posloupnost jednotlivých chodů (pro které se v češtině používají někdy jen francouzské názvy), musela se zpopularizovat krásnou literaturou (H. Balzac, V. Hugo, G. Flaubert, E. Zola), odbornými kuchařskými spisy a v neposlední řadě i zpřístupnit své taje širší veřejnosti vznikem nového stravovacího zařízení – restaurace. První zásadní přeměny probíhaly již od 16. století. Na jedné straně díky objevení amerického kontinentu začaly do Evropy pomalu, ale nepřetržitě pronikat nové plodiny. Těžko si bez nich lze představit dnešní regionální speciality jako cassoulet, tartiflette či mnohé z provençalských receptů. Kavárna a šálek černé kávy jsou po celé 19. a 20. století nejčastějšími pojmy, kterými český návštěvník definuje svůj pobyt v Paříži. Na druhé straně je známé, že v 16. století byl jídelníček francouzského královského dvora silně ovlivněn příchodem italských kuchařů v družině Marie Medicejské. Ti přinesli z Itálie, ráje renesanční gastronomie, nové techniky úpravy pokrmů, a to zejména v cukrářství. Starší chutě kořeněných pečení středověku se pomalu vytratily. Jediné, co v dnešní době může ještě imaginaci středověké omáčky vyvolat, jsou podle J. P. Poulaina některé druhy dijonské hořčice. Z Itálie přišel i další zvyk, dnes považovaný za samozřejmý projev civilizovaného mravu, a to používání vidličky. Snídaně „na vidličku“, objev paní Hardyové pro občerstvení poslanců Konventu, by se bez něj samozřejmě nikdy neobešla. Dirigenti opulentních hostin dvorů Ludvíka XIV., XV. i XVI. začali udávat takt celé Evropě. Své nejslavnější období v té době zažíval takzvaný service la française, jehož hlavním rysem byla snaha o ohromení hostů množstvím a úpravou jídel. Při jednotlivých chodech byla kladena na stůl všechna najednou. Slavnostní tabule, pokrmy, jejich umístění na stole, dekor naplňovaly řády symetrie, harmonie. Přestože byl tento složitý systém nahrazován od 20. let 19. století takzvaným service la russe, při kterém jsou jednotlivé chody naopak představovány – jak to známe ostatně dodnes – postupně, všem stolovníkům najednou, zůstala Francie (s Anglií) vzorem slavnostního stolničení i v následující době. A francouzština (bez angličtiny) byla nejpoužívanějším jazykem jídelních lístků většiny evropských zemí hluboko do 20. století. K jednotlivým chodům – předkrm, hlavní jídlo (v posloupnosti ryby, hovězí, skopové, telecí či vepřové, drůbež), příkrmy, dezert (sýr, cukrovinky, čerstvé ovoce) – přibyl v 18. století ještě takzvaný hors d´oeuvre. Jak napovídá již etymologie slova, jednalo se původně o drobnější doplněk stojící mimo základní čtveřici. Nejdůležitějším postupem francouzské kuchyně této klasické doby se stalo ragú a omáčka, z nichž jedna – bešamel – nese dodnes jméno důležité postavy organizování hostin na dvoře Ludvíka XIV. Luise de Béchameil (1630–1703). Avšak již v roce 1900 k tomuto tématu Milan Navrátil, pilný turista a právník, zklamaně dodával: Hlavní umění francouzských kuchyní záleží v pořízení brilantních omáček, které nemálo stojí a dají mnoho práce. Člověk mnohdy bývá úpravou tak zklamán, že neví, co jí. Na cestě za světovým věhlasem mnoho nezměnil ani bouřlivý rok 1789 a následující revoluční období. Jedno z hesel revoluce: víno, chléb, maso za 8 sous, však jasně dokumentovalo značné rozdíly ve způsobech stravování různých společenských vrstev. Němec Johann-Georg Heinzmann ve svém cestopise po Francii v roce 1798 napsal: Vesnice ve Francii jsou strašné... V zájezdních hostincích je člověk sice dost dobře obsloužen, ale většinou opravdu zle v hospodách. Polévka a zelenina jsou velice špatné. Je vzácností nalézt kávu. Obyčejně je podávána studená pečeně, kousek šunky, kořalka, kyselé pivo a politováníhodné stolní víno. Stereotyp – Francie, ráj dobrého jídla – vzniká až v druhé polovině 19. století. Pevně se však zakořeňuje a dlouhodobě určuje i český pohled na francouzskou kuchyni. V průběhu 19. století, které vyžadovalo v oblasti gastronomie zejména různorodost, francouzští šéfkuchaři definitivně upevnili svou reputaci v celé Evropě. Dělat kuchaře není těžké, člověk musí jen vědět, co Němci jedí, říká Napoleon komisaři Hubertovi ve hře Velká mela aneb francouzská kuchyně od P. A. Bréala. V 19. století francouzský jídelníček konečně získal i poslední ze svých dnešních charakteristik – široké užití zeleniny.
FRANCOUZSKÁ KUCHYNĚ „OČIMA“ ČESKÉHO VÝLETNÍKA Aby však naši předci mohli Francii poznat a její kuchyni i ochutnat, museli se tam vypravit. Ještě do přelomu 60. a 70. let 19. století jich bylo nepatrně. Tento stav se však rychle změnil díky rozvoji železnice. Češtinu bylo možno na březích Seiny zaslechnout především při světových výstavách roku 1889 a 1900. K té druhé, slavnější byly z Prahy dokonce organizovány skupinové zájezdy. Počet návštěvníků z českých zemí nepřestal růst po celou dobu před první světovou válkou. Po ní, ve 20. letech 20. století, se pro Čechy stala Paříž nejoblíbenější evropskou metropolí. Zároveň si ale udržela pověst velice drahého města. Nejednoho z případných návštěvníků to mohlo odradit. Básník Viktor Dyk svému příteli Hanuši Jelínkovi do Prahy zaveršoval: Zahořela naše česká vatra / U kolébky slavné Henry quatra / […] Opustivše zrádně svojí dámu, neřesti jsme propadli a flámu […] Ale drahá legrace je tato / Půldruhého franku stojí gâteau / Kotleta se cení víc než zlato. Poměr mezi korunou a frankem se vyvíjel, Francie nepřestávala přitahovat. Ve svých průvodcích po Bretani a Normandii z počátku 30. let (první svého druhu v češtině!) k tomu Victor Darras (pseudonym Viluše Crkala) dodává: Svět stává se malým. Cesty, jež ještě včera nám připadaly daleké, staly se dnes pouhými výlety… Kam však jeti? Myslím, že Paříž a Francie byla dávným vaším snem. Šetřte! Lístek do Paříže a zpět není tak drahý a pobyt ve Francii je poměrně laciný… Z Crkalových slov vyplývá ještě něco. Pro Čecha představuje Francii především její hlavní město. Těch, co se vypravili jinam, bylo velmi málo. Pobyt se většinou omezoval na pár dní, několik týdnů, nanejvýš měsíců. K tomu je nutné připočíst omezené finanční prostředky velké části návštěvníků z českých zemí, nezřídka i nedokonalé jazykové znalosti a skutečnost, že Češi většinou neměli možnost vstoupit do francouzských rodin. Je možné za takovýchto podmínek jakoukoliv zemi řádně poznat a okusit z jejích specialit? Český turista tak zůstával pozorovatelem, pilně se rozhlížel, vnímal zvuky, nechával se unášet vůněmi. Fascinoval ho především ruch bulvárů. Paříž byla také vyhlášena velkým množstvím pouličních prodavačů, nabízejících své zboží vysokým, typickým hlasem. Tyto zvuky stoupaly k otevřeným oknům, upoutaly i Marcela Prousta a podnítily představu, že město oplývá nadbytkem potravin, pro Čechy často exotických či doma finančně nedostupných (pomeranče, mandarinky, klementinky). Nejúchvatnější byl zajisté pohled na centrální pařížské tržiště Les Halles u kostela Saint Eustache. Znavený český výletník nedlouho po příjezdu obvykle usedal za nějaký kavárenský či restaurační stůl, aby se občerstvil. Podle svých finančních možností se to následně snažil opakovat. Radil mu i nejeden z průvodců. Hned z počátku tak byl konfrontován s jiným rytmem dne, a tudíž i stravovacích návyků. Překvapený Milan Navrátil to komentoval takto: V Paříži se chodí pozdě domů – jak se u nás říká: „když je málo hodin“ – tedy obyčejně o jedné neb druhé hodině s půlnoci. Proto se také pozdě vstává, kdo přijde do kavárny ráno o osmé hodině a žádá kávu, může se být jist, že ji nedostane. Pravý Pařížan vstává před 11 hodinou dopolední a rovnou jde do restaurace na déjeuner – náš oběd. Podobný postřeh učinil i Jan Neruda ve svých Pařížských obrázcích z roku 1863. Později se také večeřelo. Možností, kde se najíst, se nabízelo hned několik. Kromě jídelny v hotelu se doporučovaly zejména zařízení, v nichž se jedlo tzv. prix fix. Zde bylo například v roce 1900 možno dostat za rozumnou cenu k obědu polévku nebo hors d´oeuvre, hlavní jídlo, příkrm, dezert. Jako dezert se nabízelo ovoce, kterého podle Čechů konzumovali Francouzi vždy opravdu značné množství, cukroví či kalíšek likéru. Likéry byly v Paříži vůbec velmi populární. Podávaly se i ke kávě. V kavárně byla v těch blahých, dnes skoro legendárních dobách na stole trvale větší sklenička alkoholu s naznačenými mírami a host na závěr platil podle toho, o kolik rysek v ní hladinka za jeho přítomnosti poklesla. V této souvislosti musí jistě padnout jméno jiné omamující tekutiny, která se až do svého zákazu v roce 1915 těšila ve Francii nesmírné oblibě, a tou byl absint. Pro Čechy navždy hlavní symbol „sladké Francie“ doby Belle Époque. Sedávali jsme tam [ve Slávii] u okna vedoucího na nábřeží a popíjeli absint. Byla to malá koketérie s Paříží. Nic víc, napsal ve vzpomínkách Jaroslav Seifert. Vypiji rád, ale absint ještě raději, dovolíte-li. Budu se tak cítiti více ve Francii, reagoval na pozvání k vypití skleničky vína Jiří Guth-Jarkovký. Před druhým typem restaurací la carte Češi své krajany spíše varovali. Jídla zde byla několikanásobně dražší a doplácet se muselo pečivo, ubrousky i párátka. O tom, že by některý z našich předků zavítal do vyhlášených restaurantů jako Café Hardy, Les trois frres Provençaux či La Tour d´Argent, kde specialitou bývala „kachna na krvavo“, mnoho svědectví nemáme. Ale přesto v dobách Jana Nerudy byli již v Praze lidé labužníci, kteří se náhle z klidné domácnosti vyrvali a do Paříže cestovali, jen aby zakusili francouzské kuchyně. Je zřejmé, že tito cestovatelé však už předem věděli, že jim zde chutnat bude. Mnohé vzpomínky, stejně tak jako dobové jídelní lístky, ukazují, že tato takzvaná velká francouzská kuchyně u nás nijak neznámá nebyla. Nabízely ji „velké restauranty a hotely“ (např. Zvěřinův restaurant na Ovocném trhu), jak v předmluvě své knihy Francouzská kuchyně pro zpestření jídelního lístku českých hospodyněk z roku 1927 (první české knihy tohoto druhu!) napsala Marie Janků-Sandtnerová. Okusit přímo u pramene však nikdy nepřestalo lákat. O tom, z čeho se vyhlášenější jídlo skládalo, a dokonce i o slovních obratech, které při něm mohly zaznít, nám krásné svědectví zanechala Francouzsko-česká konverzační knížka sestavená Jindřichem Hantichem k světové výstavě 1889. Ani v meziválečném období nebylo o české labužníky nouze. Josef Frič, vnuk slavného emigranta z roku 1848, jenž strávil v Paříži osm měsíců těsně po první světové válce, k tomu praví: Byl už večer a pan Weiner, který znal všechny restaurace v Paříži, slíbil jednou, že mě veme na nejlepší biftek, jaký kdo umí udělat. Někde mezi Arc de Triomphe a řekou byla malá, ale moc nóbl restaurace v přízemí s květinami na stolkách a lampičkama. Weiner dlouze popisoval oba dva steaky, jak se mají udělat... Pak číšník křikl do kuchyně: „Deux boeuf“, což taky může znamenat dva volové. V Praze byl za skutečného znalce francouzské gastronomie považován především kunsthistorik Josef Cibulka. Z restaurantů „druhého řádu“ se značné oblibě nejen u českých turistů dlouhou dobu těšil řetězec jídelen řezníka Duvala, původně zvaných „Bouillons“. Jedna z jejich zvláštností byla ženská obsluha, v Paříži 19. století značně neobvyklá věc. Ještě Václav Maria Havel zde po první světové válce postupně ochutnal všechna jídla, která byla na menu k dispozici. Některé z osvědčených prvků fungování těchto restaurací-jídelen zavedl později i do Lucerny. Kromě restaurantů prvního a druhého řádu však Paříž poskytovala další typy stravovacích zařízení: obchody vínem, jejichž majitelé pocházeli většinou z hornatého kraje Auvergne a obývali čtvrť St. Antoine nedaleko bývalé Bastilly, nabízely silné masité vývary a všelijaké druhy vnitřností, dále pivnice (velice se lišící od toho, co si Češi pod tímto slovem většinou představovali), levné ochutnávárny – dnes bychom řekli bufety – a konečně i pouliční prodej. Výběr byl veliký, ale sortiment často netradiční. Ti z našich krajanů, kteří byli nuceni se takto stravovat, však žádné kulinářské zázraky neočekávali. Hanuš Jelínek na pařížské roky svých studií vzpomínal takto: Večeřeli jsme, co se dalo: za třicet centimů sýra, něco fíků koupených na vozíku, ale to všechno nebylo nic platné, nezbylo než sáhnout k svépomoci jiného druhu. Několik kroků od našeho domku byl řezník, který vařil a prodával vařené hovězí maso s polévkou… Již zmiňovaný Josef Frič chodíval z nutnosti do dělnických restaurací. Chutnalo mu, ale zároveň zdůraznil, že zde měli čisté ubrusy a u každého místa malou láhev vína a košík chleba. Nad tím, že čistě prostřený stůl byl ve Francii při jídle opravdovou nutností, se shodovali mnozí z českých výletníků. Často to kriticky srovnávali s českými poměry. Ve svých cestopisech a v knihách o stolování to podtrhoval zejména nezapomenutelný klasik dobrých mravů Jiří Guth-Jarkovský. Navíc byl zmiňovaný košík chleba k milému překvapení všech českých stolovníků zdarma a v množství „dle libosti“. Dnes známá bageta překvapovala. Emmanuel Siblík k tomu poznamenal: Ten bílý pšeničný chléb je pečen v dlouhých tenkých šiškách, takže jako student jsem s počátku byl svatosvatě přesvědčen, že se prodává daleko spíše na decimetry a metry než na dekagramy a kila, a poprvé, když jsem ho kupoval, žádal jsem skutečně půl metru chleba. Dobře vypečený, příjemně chroupá, jí se ke všemu a každý Francouz ho spotřebuje veliké množství. Historik J. P. Aron skutečně na základě zachovaných pramenů vypočetl, že Pařížan v 19. století spotřeboval ročně 177 kilogramů chleba, což činí průměrně půl kilogramu na den! Ve Francii byly cenově dostupné i jiné speciality, které se transportem do Čech značně prodražovaly (např. sýry). Ale český strávník komentoval především takzvané dary či plody moře. S hrůzou okusil či nadšeně zhltl tucet ústřic. Některé z jemu neznámých druhů mořských ryb nazýval prostě jen „ohromná placatá ryba“. Dobrou představu o tom, v čem se v dobovém vnímání odlišovala každodenní francouzská kuchyně od té naší, si můžeme udělat z výše citované kuchařky Marie Janků-Sandtnerové. Pro inspiraci české hospodyně vybrala následující recepty: 13 polévek, 15 předkrmů, 32 jídel z vajec, 9 omáček, 25 úprav zeleniny, 10 způsobů úpravy brambor (zejména hranolky), 23 ryb, 18 receptů k úpravě vnitřností, 12 receptů z hovězího, 14 z telecího, 6 z vepřového, 16 ze skopového, 22 z drůbeže (holuby, husa, kachna, kapoun, kuře, kvíčala, sluka, slepice), 9 jídel ze zvěřiny, 17 moučníků a krémů, 6 úprav ovoce, a to zejména zavařenin. Detailnější rozbor kuchařských knih, jídelních lístků a jejich srovnání by si však zasloužil samostatnou studii.
„ZA FRANCOUZSKÉ VÍNO, ČESKÉ PIVO A VOIL!“ Těmito slovy ukončoval v roce 1902 svůj projekt na podporu rozvoje česko-francouzských vztahů novinář a spisovatel Václav Hladík. Z piva se v zahraničí skutečně stávala česká zbraň v protiněmeckém boji. V době pařížské světové výstavy v časopise Do světa! pod titulkem Něco velice důležitého! Antonín Stiller horlil: Budete tam zaplaveni německým pivem. Nenechte si nikdy uklouznouti příležitost, žádati české pivo, kdykoliv přijdete do nějaké místnosti, kde se ochlazuje žízeň. „Il me faut de la bire tchque, patron!“ Budiž vaši stálou řečí, „c´est que nous aimons le mieux“. Průkopníci a propagátoři česko-francouzské výměny považovali tento druh poživatin za ideální prostředek ke sblížení obou národů. Ale nepovedlo se. Přesvědčil se o tom mimo jiné známý pražský hostinský Antonín Makovský, který si v Palais Royal na konci 19. století otevřel plzeňskou pivnici. Plzeňské pivo bylo příliš drahé – pivo mělo vždy ve Francii reputaci lidového nápoje – a na Pařížany příliš hořké. Ani sedm českých hospod a dvě kavárny, které fungovaly v centru Paříže v meziválečném období, tento druh spolupráce neupevnily (v Nálevkově kavárně na 33, rue des Petits Champs sídlila dokonce pařížská odbočka Ústřední Jednoty čsl. číšnictva „Otakar“ a odbočka Svazu čsl. kuchařů). A tak nejzajímavějším pokusem k uskutečnění Hladíkova snu zůstala efemérní iniciativa Branického pivovaru, který na francouzský trh uvedl v roce 1911 černý exportní ležák Chantecler noir nazvaný dle populární hry Edmonda Rostanda. Pivo a českou kuchyni je ale nicméně nutné považovat za důležité svorníky spolkového života zahraničních krajanů. Konstatování J. V. Friče o české berlínské kolonii v polovině 60. letech 19. století vystihují i situaci pařížských krajanů: Mnohý z dotčených byl ženat, větším dílem s Češkou, kteráž, jsouc dobrou hospodyní a ovšem kuchařkou, některou tu neděli pozvala si z nás jednoho neb druhého buď na husu, neb na buchtičky, především ale na knedlíky, abychom při upřímném českém hovoru v útulné domácnosti trochu pookřáli. A kdo Češku neměl, ten postaral se o to, aby se jeho drahá polovice strojení hlavních českých pamlsků přiučila. Jestliže pivo český národ ve Francii nezpopularizovalo, o francouzském víně v Čechách platí konstatování přesně opačné. Reputace produktů známých francouzských vinic doprovázela ruku v ruce pověst francouzské kuchyně. Představa, že veškeré víno servírované na francouzský stůl bylo kvalitní, se ale záhy po příjezdu rozplývala. Milan Navrátil varoval: víno obyčejné, 60 cent. za litr, červené nebo bílé, je břečka, která vůbec není pro nás k pití. A Neruda jen krátce konstatoval: S nápoji je vůbec zle, vodu (v každém domě z říční vody filtrovanou) nelze pít bez vína a víno ne bez vody, leda drahé víno. Navíc víno bývalo v Paříži často falšováno. Na popularitě mu to mezi našimi krajany ale neubralo. Navíc na ně číhalo jedno zásadní pokušení. Při cestě do Paříže byli v každém případě nuceni projet některým ze slavných vinařských krajů (Champagne či Burgundsko). Často rádi podlehli a ochutnali. Dvě hlavní postavy česko-francouzské konverzační knížky k výstavě roku 1900 od Jindřicha Hanticha se tak značně rozveselili již na francouzsko-německých hranicích. Jiří Guth-Jarkovský končil svou exkurzi po šampaňských sklepích také ve stavu velmi podroušeném. Ovšem opít se francouzským vínem nebyl ve své době žádný hřích, šťastlivec v intimním dotyku s vyspělou kulturou jen povznášel svého ducha! Dobrali jsme se závěru při hledání odpovědi na otázku, zda Čechům ve Francii chutnávalo. Nutno zdůraznit, že francouzskou kuchyni předcházela vynikající pověst. V lepších pražských restauracích, na jejichž menu hrála francouzština důležitou roli, bylo možno něco z tajů francouzské kuchyně okusit již minimálně v 60. letech 19. století, pokud na to ovšem dostačovaly finanční prostředky strávníka. Tak jako se Paříž těšila pověsti města módy, krásných žen a s tím související nemravnosti, rozšířila se představa, že tyto speciality jsou na každodenním stole obyčejného Francouze. S tímto pohledem odjížděl do Francie nejeden z našich krajanů. V konfrontaci s realitou dospíval k názoru, že Francouz jí lépe než Čech, ale především ve smyslu kultury stolování. Charakteristické je, že Jan Neruda ve svých Pařížských obrázcích opsal věty definující francouzskou kuchyni do posledního písmene z dobového německého Baedeckra. Tato situace se postupně měnila po první světové válce, kdy se díky stále snadnějšímu cestování mohli Češi dostat i mimo metropoli nad Seinou. V té době vyšla naše první francouzská kuchařka. Je logické, že zachovaná svědectví mluví zejména o těch z našich předků, kterým se alespoň něco ve Francii líbilo, alespoň něco zachutnalo. Ti, kteří odjížděli doslova „znechuceni“, o svých pocitech příliš často nehovořili. Postava pobledlého Čecha plížícího se z posledních sil na pařížské Východní nádraží a láteřícího na krvavé bifteky, kterou v roce 1900 vykreslily Národní listy, by mohla podat další zajímavé svědectví. Je totiž nevyvratitelné, že otázky gastronomického prožitku – umění kuchařského a jedlického – zůstanou, tak jako všechny otázky umění, poplatné nejen módě, ale především jedinečnému vkusu každého z nás.
LITERATURA M.-C. Delahaye, L´Absinthe: histoire de la fée verte, Paris 1983; M. Janků-Sandtnerová, Francouzská kuchyně: Pro zpestření jídelního lístku českých hospodyněk, Praha 1927; A. Brillat-Savarin, O labužnictví: fyziologie chuti, Praha 1994; J. P. Aron, Le Mangeur du 19e sicle, Paris 1975; J. L. Flandrin – M. Montanari, Histoire de l´alimentation, Paris 1997.
Jiří HNILICA (nar. 1978) je doktorandem Université Paris I a Pedagogické fakulty UK v Praze, věnuje se problematice česko-francouzských vztahů, kulturním a sociálním dějinám 19. a 20. století.